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Simplemente hay que estirar la masa en un rectángulo el doble de largo que ancho y enrollar la masa formando un rulo. En mi caso opté por hacer 3 bollos y un pan de picos, que hice de la misma forma. El proceso de refinado es un poco como el que se sigue para hacer hojaldre, en vez de amasar lo que estamos haciendo es laminar la masa. Y, como soy el más panarra de este grupo de panaderos caseros, me tocó a mi elegir receta para la vuelta. Para conseguir desarrollar el gluten se utiliza un proceso de refinado, que básicamente es estirar la masa una y otra vez hasta que esté en su punto.
horas 1 pan de aprox. 700 gr.
Y ya tenemos nuestro pan listo. Batir entonces el huevo y mezclarlo con un poco de agua para que no esté tan espeso. Pasado este tiempo, la masa habrá cogido el doble de vólumen. Esto se debe a que a los agricultores no les resulta tan productivo trabajar este tipo de trigo por su costo en el mercado y delicado cultivo. Descubre el espacio donde la pasión por la cocina se vive a pie de calle y se disfruta en tu casa. Gira un cuarto de vuelta la masa y repite la operación, regañas hay que darle unos 10 o 15 pliegues hasta que la masa esté blanda y sedosa.
Pan candeal con masa madre eric kaiser (chef of matic y horno tradicional)
- Por todo ello el pan candeal era tradicionalmente el pan de los ricos.
- Bueno aquí os dejo la receta.
- El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas.
Por todo ello el pan candeal era tradicionalmente el pan de los ricos. Durante años veraneamos en Valdemorillo, un pueblo cercano a El Escorial, donde existía una panadería que en los años 60 recuerdo lóbrega y atendida por una señora mayorcísima, pero donde elaboraban un pan candeal magnífico. El pan candeal, sobado o bregado es el pan mítico de mi infancia, con sabor a destartalados pueblillos castellanos y excursiones domingueras. Finalmente pasa tu pan al horno con ayuda de tu pala panadera y hornéalo por unos minutos, los primeros 10 minutos hornéalo con vapor, y sigue sin variar la temperatura hasta conseguir un color dorado. La decoración del pan tienes que hacerla en el momento que terminas de darle forma, haz unos cortes profundos alrededor del perímetro, y con un molde de galletas, una cuchara o un vaso haz algún patrón en el centro, tapa con papel film y deja fermentar por unos 50 minutos.
Recetas de temporada
El pan candeal tiene una miga densa, apretada, sin alveolatura, y una corteza crujiente, de superficie muy lisa y color dorado. A menudo presenta greñas (cortes superficiales) con formas geométricas. Si quieres formar una hogaza te dejamos el enlace a la fórmula del pan candeal. Elaborado con la harina del trigo candeal, se consigue una miga mucho más densa y lo podemos encontrar en múltiples formatos como barra o rosca. El amasado del pan candeal debe ser rápido (no se desarrolla el gluten en el amasado), ya que se finaliza con el refinado con el rodillo. Al contrario de la mayoría de los panes el pan candeal lleva una única fermentación, con el pan ya formado. El pan candeal no se amasa (es complicado amasar hasta desarrollar el gluten una masa tan seca), sino que se refina estirándola con rodillo, como si se tratara de una masa de hojaldre.
El pan candeal vivió su mejor época a lo largo del siglo de Oro, ya que constan numerosos versos de la época dedicados a este. Cuando el hambre apretaba en España y el trigo y los alimentos se racionaban los panaderos recibían una cantidad fija de harina y a partir de la cual debían obtener una cantidad fija de panes. Lleva una baja hidratación, por cada 100 kilos de harina aproximadamente de 42 a 46 litros de agua (una barra normal suele llevar 60 litros de agua el pan rustico puede alcanzar los 100 litros de agua por cada 100 kilos de harina)
Finalmente con ayuda de una aguja de hacer punto u otro instrumento similar hacemos agujeritos en todo el pan (se pueden formar motivos con los puntos). Podemos formar un dibujo con en el centro con ayuda de cortadores de galletas o similares, con cortes no demasiado profundos. O podemos hacer los cortes típicos más elaborados del pan de lechuginos.
El proceso se puede alargar hasta los minutos, lo que equivale a una intensa fuerza física. Se sabe cuando la masa comienza a «tirarse peditos», es decir, expulsar las burbujas de gas. Se obtiene una masa de tacto sedoso, muy lisa y cohesionada, de textura similar a la arcilla. Me enseñó mi suegra a preparar este pan, es el que ella hacía con su madre y llevaban a cocer al horno cuando era niña, la verdad es que cuando lo preparamos y cocimos en el horno de 🏠 quedó riquísimo, hoy lo estoy preparando yo solo y se anela su compañía. La fermentación en cámara no es recomendable ya que aporta humedad al producto, produciendo un excesivo ablandamiento de los panes y como consecuencia una alteración del producto final. El formado habitualmente se realiza a mano, pudiéndonos ayudar de algún utensilio como el rodillo. El reposo en bola debe ser reducido, aproximadamente de 5 minutos, pues con él se pretende conseguir únicamente la relajación de la masa y no su maduración.
En España, el pan no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma de sus tradiciones. Posteriormente, vamos echando poco a poco las harinas y la sal. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013.